「だし」を味わえる料理・茶碗蒸し

白身魚の中華風「茶碗蒸し」

蒸し器を使う魚料理、白身魚の中華風「茶碗蒸し」のレシピを、ご紹介したいと思います。

材料(4人分)

  • 白身魚(ひらめ、タイ、タラなど)…2切れ。
    塩、酒…少々。
  • 生しいたけ…2枚。
  • 長ネギ…1/2本。
  • 生姜…薄切り4枚。
  • 卵…4個。
  • 中華だし…3カップ(分量の水 + 顆粒中華だしの素を小さじ2)。
    塩…少々。酒…小さじ4。

作り方

  1. まず下ごしらえをします
    白身魚を一口大の「そぎ切り」にします。塩、酒を振って、下味をつけます。
  2. 「しいたけ」の軸を取り除いて、細切りにします。
  3. 長ネギについては、白と緑色の部分を縦に細かい「せん切り」にします。そして、水にさらします。
  4. 生姜を「せん切り」にします。そして、水にさらします。
  5. 卵を割り、ほぐして、中華だし・塩・酒を加えて混ぜます。
  6. 器に、(1)の魚と(2)の「しいたけ」を入れます。
  7. (5)の卵を、蒸す直前にこします。そして、(6)に入れます。
    以上で、「下ごしらえ」が終わりました。
  8. ここから調理となります
    蒸気の立った蒸し器に、(7)を入れます。強火で3分から4分ほど蒸します。
    表面の色が変わってきたら、「ふた」を少しずらして中火の弱くらいにします。さらに10分ほど蒸します。
  9. 表面を指で軽く押した時、弾力があれば出来上がりです。(3)のネギと(4)の生姜の水気を切って、乗せます。

「茶碗蒸し」の味を決める「一番だし」

茶碗蒸し「茶碗蒸し」という料理は、お吸い物と同じように「だし」の味がよくわかる料理と言えます。特に「一番だし」は、「茶碗蒸し」の味を決めるものと言えます。

ここでは参考として、カツオを使った「一番だし」の取り方について、お話したいと思います。

「だし」をより美味しくするために、昆布を使う事にします。まずは、「昆布の汚れ」を「ふきん」で拭き取ります。固くしぼった「濡れふきん」を使います。
昆布の「だし」をよく出させるため、昆布にハサミで少し切れ目を入れておきます。

3カップほどの「だし」を作る場合で言うと、4カップの水と10cmくらいの昆布を一緒に鍋に入れて火にかけます。
鍋の水が沸騰する直前に、昆布を取り出します。そして「かつお節」を20gほど入れて、再び沸騰させます。
沸騰したらすぐに火を止めて、1分ほど待ちます。

「キッチンペーパー」や「ふきん」を敷いて、だし汁をこして、かつお節を取り除きます。これで「一番だし」の出来上がりです。

このような「うまいだし」を、「茶碗蒸し」にぜひ使ってみてください。

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