「だし」を味わえる料理・茶碗蒸し

白身魚の中華風「茶碗蒸し」

蒸し器を使う魚料理、白身魚の中華風「茶碗蒸し」のレシピを、ご紹介したいと思います。

材料（４人分）

• 白身魚（ひらめ、タイ、タラなど）…２切れ。
  塩、酒…少々。
• 生しいたけ…２枚。
• 長ネギ…１／２本。
• 生姜…薄切り４枚。
• 卵…４個。
• 中華だし…３カップ（分量の水 ＋ 顆粒中華だしの素を小さじ２）。
  塩…少々。酒…小さじ４。

作り方

1. まず下ごしらえをします。
   白身魚を一口大の「そぎ切り」にします。塩、酒を振って、下味をつけます。
2. 「しいたけ」の軸を取り除いて、細切りにします。
3. 長ネギについては、白と緑色の部分を縦に細かい「せん切り」にします。そして、水にさらします。
4. 生姜を「せん切り」にします。そして、水にさらします。
5. 卵を割り、ほぐして、中華だし・塩・酒を加えて混ぜます。
6. 器に、（１）の魚と（２）の「しいたけ」を入れます。
7. （５）の卵を、蒸す直前にこします。そして、（６）に入れます。
   以上で、「下ごしらえ」が終わりました。
8. ここから調理となります。
   蒸気の立った蒸し器に、（７）を入れます。強火で３分から４分ほど蒸します。
   表面の色が変わってきたら、「ふた」を少しずらして中火の弱くらいにします。さらに１０分ほど蒸します。
9. 表面を指で軽く押した時、弾力があれば出来上がりです。（３）のネギと（４）の生姜の水気を切って、乗せます。

「茶碗蒸し」の味を決める「一番だし」

「茶碗蒸し」という料理は、お吸い物と同じように「だし」の味がよくわかる料理と言えます。特に「一番だし」は、「茶碗蒸し」の味を決めるものと言えます。

ここでは参考として、カツオを使った「一番だし」の取り方について、お話したいと思います。

「だし」をより美味しくするために、昆布を使う事にします。まずは、「昆布の汚れ」を「ふきん」で拭き取ります。固くしぼった「濡れふきん」を使います。
昆布の「だし」をよく出させるため、昆布にハサミで少し切れ目を入れておきます。

３カップほどの「だし」を作る場合で言うと、４カップの水と１０ｃｍくらいの昆布を一緒に鍋に入れて火にかけます。
鍋の水が沸騰する直前に、昆布を取り出します。そして「かつお節」を２０ｇほど入れて、再び沸騰させます。
沸騰したらすぐに火を止めて、１分ほど待ちます。

「キッチンペーパー」や「ふきん」を敷いて、だし汁をこして、かつお節を取り除きます。これで「一番だし」の出来上がりです。

このような「うまいだし」を、「茶碗蒸し」にぜひ使ってみてください。