美味しい中華料理・麻婆豆腐
けんじろう美味しい中華料理
最近の美食業界の流行に疎い私ですが、これは絶対に美味しいだろうと思っている料理があります。それは中華料理です。たまに旅行などをした際、夕食に「あえて中華料理」を選んだりします。心のどこかで、中華料理は「とびきりの料理」と思っているのかもしれません。
私が好きな中華料理としては、麻婆豆腐や酢豚、五目チャーハンなどがあります。中華の専門店で、このような料理を食べたら、きっと美味しいと思います。ちょっと考えただけでも、なんだか「お腹」がすいてきました。
ところで中華料理では、漢字から食材や料理方法がわかったりします。
中国では、「肉」は「豚肉」を意味します。「排骨」は、「骨付きバラ肉」を意味します。
「肝」は、肝臓を意味します。「腰子」は「腎臓（マメ）」のことです。
「香腸」は、腸詰の一種です。「火腿」は中国のハムを意味します。
また、メニューに以下の文字が含まれているかどうかで、おおよその料理方法がわかります。目安にしてみましょう。
「爆」があれば「揚げ炒め」、「炒」があれば「炒め物」、
「焼」があれば「煮込み」、「蒸」があれば「蒸しもの」を意味します。
味付けでは、「紅焼」は「しょうゆ味」となります。上海で、この「紅焼」という文字をよく見かけます。上海は、「しょうゆ」の産地です。なので、「しょうゆ」と「砂糖」を用いた調理法が多いそうです。
麻婆豆腐のレシピ
中華料理は、家庭料理としても「お馴染み」と言えます。ぜひ「ご家庭」でも、中華料理を作っていただきたいと思います。
ここでは中華鍋を使った麻婆豆腐（マーボートウフ）のレシピを、ご紹介したいと思います。
麻婆豆腐は、日本で人気が高い中華料理の一つでしょう。店だけでなくて、家庭でも作られることが多い中華料理と言えます。
材料（４人分）
- 木綿豆腐・・・２丁（約６００ｇ）。
- 豚または牛の挽肉・・・約２００ｇ。
- ニンニク・・・１０ｇ。
- ショウガ・・・１０ｇ。
- 「青ねぎ」または「わけぎ」・・・５本。
- 赤唐辛子・・・１本（小）。
- 豆板醤・・・大さじ半分。
- 鶏がらスープ・・・カップ１。
または、「中華だし」の素。 - 花椒（かしょう）・・・数個。
または、山椒（さんしょう）。 - 片栗粉・・・大さじ半分。
水で、溶いておきます。 - ゴマ油・・・適量。
仕上げ用です。
A：合わせ調味料
- 砂糖・・・小さじ１杯。
- しょうゆ・・・大さじ１杯。
- 牡蠣油・・・大さじ１杯。
- 紹興酒（しょうこうしゅ）・・・大さじ１杯。
作り方
- B：ショウガとニンニクを、みじん切りにします。
- C：「青ねぎ」または「わけぎ」を、小口切りにします。
- 中華鍋に、サラダ油を多めに入れて熱します。赤唐辛子と花椒を数個入れて、油に「香り」を移します。
「香り」が立ってきたら、赤唐辛子と花椒を鍋から取り出します。
赤唐辛子を輪切りにして、花椒をすっておきます。 - 木綿豆腐を、約２分間ほど湯通しします。その後水気を切って、１．５ｃｍ角に切ります。
- D：中華鍋に（B）と豚（または牛）の挽肉、豆板醤を入れて炒めます。
（C）の半分の量の「青ねぎ」を入れて炒めます。 - （D）に、（A）の合わせ調味料を加えます。豚肉がパラパラにほぐれてきたら、鶏がらスープを加えます。
煮立ってきたら、豆腐を加えて軽く煮ます。 - 片栗粉を水溶きして加えます。ゴマ油を鍋肌から加えて、サッと煮ます。
- 器に盛って、（C）の青ねぎの残りと粉花椒を散らして出来上がりです。
麻婆豆腐の「麻」とは
ところで麻婆豆腐の「麻」とは、花椒（オアジャオ）の「しびれるような辛味」を意味します。
花椒は、四川料理独特の風味と辛味を出します。その果皮は、漢方では健胃（けんい）などに用いられます。山椒と同属の物です。
本場四川の麻婆豆腐では、麻味（マーウェイ）に、赤唐辛子の辣味（ラーウェイ）、そして「豆腐の滑らかな舌触り」が欠かせないものになっています。
本場四川省では、真っ黒になるほど花椒を粒で入れて、さらに仕上げにも大量に振り掛けます。
しかし日本では、甜麺醤（テンメンジャン）「甘い（甜）、麦（麺）の、味噌（醤）」を加えて、甘めに仕上げることが多いようです。
なお、お子さんがいる場合では、花椒を使わないほうが良いかもしれません。
