さつま汁
圧力鍋で作る「さつま汁」を、ご紹介したいと思います。
材料（２人分）
- 里芋・・・１個。
- 鶏肉（骨付き「ぶつ切り」）・・・１５０ｇ。
- ニンジン・・・１／４本。
- 大根・・・６センチ。
- ねぎ（小口切り）、おろし生姜・・・少々。
- しいたけ・・・２枚。
- 味噌・・・大さじ１強。
- カツオだし・・・カップ２。
作り方
- まずは、「下ごしらえ」をします。
里芋の皮をむいて、輪切りにします。そして塩でもんで水洗いをして、「ぬめり」を取ります。 - ニンジン・大根の皮をむいて、いちょう切りにします。
- 「しいたけ」を斜めの「そぎ切り」にして、１つを４つに切ります。
- ここから調理を始めます。
圧力鍋に、「鶏肉」と「下ごしらえした野菜」を入れます。そして「カツオだし」を加えます。 - 「ふた」をして強火にかけます。圧力がかかってきたら弱火にして、４分ほど加圧して火を止めます。
自然に圧力が下がるのを待ちます。 - 圧力が下がったら、「ふた」を開けます。アクを取り、味噌を加えて溶かします。
- 器に盛って、「小口切りにしたネギ」と「おろし生姜」を添えて出来上がりです。
この「さつま汁」は「南蛮汁」とも呼ばれています。薩摩（鹿児島）から始まったと言われている、濃厚な味噌仕立ての汁物です。鶏の骨付き「ぶつ切り肉」を使うところが特徴です。
身が骨から離れるくらいにコトコトと煮るため、時間がかかる料理です。ですが圧力鍋を使えば、短時間で作れます。
呉汁
圧力鍋で作る「呉汁（ごじる）」を、ご紹介したいと思います。
材料（２人分）
- 大豆（乾燥）・・・１／３カップ。
- 水・・・１カップ。
- 大根・・・６ｃｍ。
- ニンジン・・・１／４本。
- ごぼう・・・１／２本。
- 長ネギ・・・１／２本。
- 万能ネギ・・・適量。
- 油揚げ・・・１／２枚。
- 味噌・・・大さじ３。
- だし汁・・・３カップ。
作り方
- まずは、「下ごしらえ」をします。
大豆を、大豆の３倍の分量の水に、一晩浸しておきます。 - 大根・ニンジンの皮をむいて、いちょう切りにします。長ネギを１ｃｍ幅の小口切りにします。
ごぼうの皮をそぎ落として、乱切りにします。 - 「油揚げ」を熱湯にかけて油抜きします。そして短冊切りにします。
- 万能ネギを小口切りにします。
- ここから調理を始めます。
圧力鍋に、（１）の大豆を水ごと入れます。
豆を炊く際は、豆が鍋の半分以下になるようにします（安全対策のため。後述）。 - 「ふた」をして強火にかけます。圧力がかかってきたら弱火にして、５分ほど加圧して火を止めます。
「ふた」に少しずつ水をかけて、急速に圧力を下げます。 - 圧力が下がったら、「ふた」を開けます。（６）をザルに上げて、水気を切ります。
ミキサーに移して、だし汁を加えて滑らかにします。
もしもミキサーを使わない場合は、すり鉢ですってください。 - 圧力鍋に（７）を入れて、「（２）の野菜」と「（３）の油揚げ」を入れます。「ふた」をして強火にかけます。
圧力がかかってきたら、すぐに火を止めます。自然に圧力が下がるのを待ちます。 - 圧力が下がったら、「ふた」を開けます。味噌を溶き入れます。
- 器に盛って、（４）の万能ネギを散らして出来上がりです。
圧力鍋で乾燥豆を調理する際の注意点
- 圧力をかける時間が長すぎると、豆が柔らかくなりすぎます。注意してください。
- 豆の量は、鍋の半分以下にします。豆の皮などがはがれて、蒸気が抜ける「ふた」の穴を塞いでしまうと、危険な場合があるからです。
呉汁は、ゆでた大豆をすりつぶして、味噌仕立てにした汁物です。
「油あげ」や「根野菜（ニンジン・大根・ごぼうなど）」をたっぷり加えると、とても美味しいです。