美味しい中華料理、麻婆豆腐のレシピ

美味しい料理・中華料理

最近の美食業界の流行に疎い私ですが、これは絶対に美味しいだろうと思っている料理があります。それは中華料理です。たまに旅行などをした際、夕食に「あえて中華料理」を選んだりします。心のどこかで、中華料理は「とびきりの料理」と思っているのかもしれません。

私が好きな中華料理としては、麻婆豆腐や酢豚、五目チャーハンなどがあります。中華の専門店で、このような料理を食べたら、きっと美味しいと思います。ちょっと考えただけでも、なんだか「お腹」がすいてきました。

ところで中華料理では、漢字から食材や料理方法がわかったりします。
中国では、「肉」は「豚肉」を意味します。「排骨」は、「骨付きバラ肉」を意味します。
「肝」は、肝臓を意味します。「腰子」は「腎臓(マメ)」のことです。
「香腸」は、腸詰の一種です。「火腿」は中国のハムを意味します。

また、メニューに以下の文字が含まれているかどうかで、おおよその料理方法がわかります。目安にしてみましょう。
「爆」があれば「揚げ炒め」、「炒」があれば「炒め物」、
「焼」があれば「煮込み」、「蒸」があれば「蒸しもの」を意味します。

味付けでは、「紅焼」は「しょうゆ味」となります。上海で、この「紅焼」という文字をよく見かけます。上海は、「しょうゆ」の産地です。なので、「しょうゆ」と「砂糖」を用いた調理法が多いそうです。

麻婆豆腐のレシピ

麻婆豆腐中華料理は、家庭料理としても「お馴染み」と言えます。ぜひ「ご家庭」でも、中華料理を作っていただきたいと思います。

ここでは中華鍋を使った麻婆豆腐(マーボートウフ)のレシピを、ご紹介したいと思います。
麻婆豆腐は、日本で人気が高い中華料理の一つでしょう。店だけでなくて、家庭でも作られることが多い中華料理と言えます。

材料(4人分)

  • 木綿豆腐・・・2丁(約600g)。
  • 豚または牛の挽肉・・・約200g。
  • ニンニク・・・10g。
  • ショウガ・・・10g。
  • 「青ねぎ」または「わけぎ」・・・5本。
  • 赤唐辛子・・・1本(小)。
  • 豆板醤・・・大さじ半分。
  • 鶏がらスープ・・・カップ1。
    または、「中華だし」の素。
  • 花椒(かしょう)・・・数個。
    または、山椒(さんしょう)。
  • 片栗粉・・・大さじ半分。
    水で、溶いておきます。
  • ゴマ油・・・適量。
    仕上げ用です。

A:合わせ調味料

  • 砂糖・・・小さじ1杯。
  • しょうゆ・・・大さじ1杯。
  • 牡蠣油・・・大さじ1杯。
  • 紹興酒(しょうこうしゅ)・・・大さじ1杯。

作り方

  1. B:ショウガとニンニクを、みじん切りにします。
  2. C:「青ねぎ」または「わけぎ」を、小口切りにします。
  3. 中華鍋に、サラダ油を多めに入れて熱します。赤唐辛子と花椒を数個入れて、油に「香り」を移します。
    「香り」が立ってきたら、赤唐辛子と花椒を鍋から取り出します。
    赤唐辛子を輪切りにして、花椒をすっておきます。
  4. 木綿豆腐を、約2分間ほど湯通しします。その後水気を切って、1.5cm角に切ります。
  5. D:中華鍋に(B)と豚(または牛)の挽肉、豆板醤を入れて炒めます。
    (C)の半分の量の「青ねぎ」を入れて炒めます。
  6. (D)に、(A)の合わせ調味料を加えます。豚肉がパラパラにほぐれてきたら、鶏がらスープを加えます。
    煮立ってきたら、豆腐を加えて軽く煮ます。
  7. 片栗粉を水溶きして加えます。ゴマ油を鍋肌から加えて、サッと煮ます。
  8. 器に盛って、(C)の青ねぎの残りと粉花椒を散らして出来上がりです。

麻婆豆腐の「麻」とは

ところで麻婆豆腐の「麻」とは、花椒(オアジャオ)の「しびれるような辛味」を意味します。
花椒は、四川料理独特の風味と辛味を出します。その果皮は、漢方では健胃(けんい)などに用いられます。山椒と同属の物です。

本場四川の麻婆豆腐では、麻味(マーウェイ)に、赤唐辛子の辣味(ラーウェイ)、そして「豆腐の滑らかな舌触り」が欠かせないものになっています。
本場四川省では、真っ黒になるほど花椒を粒で入れて、さらに仕上げにも大量に振り掛けます。

しかし日本では、甜麺醤(テンメンジャン)「甘い(甜)、麦(麺)の、味噌(醤)」を加えて、甘めに仕上げることが多いようです。
なお、お子さんがいる場合では、花椒を使わないほうが良いかもしれません。

食品
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